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昨天夜里我睡不着，于是上街去散散步。路过一个早点店，却发现还在营业。“早餐夜做，卖童年记忆中的四大金刚”，是前几年上海突然刮起一股的风潮。

各种早餐店大半夜就开始卖“四大金刚”，从夜宵一直卖到早饭。排队的人乌泱泱，得等上个把小时，路过的爷叔直呼“脑子瓦特（坏掉）了”。

01 | 四大金刚到底是什么？

不怪爷叔，上海人口中的早餐“四大金刚”并非什么稀罕之物。反而是再普通不过的“大饼”、“油条”、“粢饭团”、“豆浆”。如今仍是早餐的主力，随手可以买到。

甚至，连早餐夜做也不是什么新鲜事。上世纪的计划经济时代，车站附近很多饮食店都等末班车进站后才关门。所以为了吃一口大饼，喝一口豆浆，排队一个小时，那真真是“人来疯”。

四大金刚中，“粢饭团”往往简称“粢饭”，所以有的人会误解为“粢饭糕”。而小笼馒头的名气实在太大，所以也会误入四大金刚中。但正本清源，不管在老报纸还是老上海人口中，都是不会认的。

另有一说，粢饭和豆浆是后加入的，起先这两个空位是老虎脚爪和馒头。但实在查不到佐证，同时不管是“老虎脚爪”还是其本名“金刚麒”，都不见诸于解放前的《申报》，因此也就不予采纳了。

不过到了如今，小笼馒头、生煎馒头、小馄饨……大家纷纷从影响力、喜爱度等多个角度选出各种“新四大金刚”。上海市这两年在推广的“上海早餐工程”，其中的“上海早餐”标识就是大饼、油条、糍饭糕、豆浆、小笼馒头。新四大金刚到底是哪四个，一百个人心中有一百个答案。

02 | 四大金刚因何得名？

那很多人就要费解了，最初的四大金刚既然是这么平民的食物，何以在上海被冠以“四大金刚”的名字？很可惜的是，以现有的数据库，没办法检索到这种说法最早的出处。不过能确定的是，解放前肯定已经有了这些食物，但没有这种叫法。

那不如从本源来看，“四大金刚”的说法来自佛教，是重要的护法天神，通常分列在净土佛寺的第一重殿的两侧。

因此，深受佛教影响的中国人，用四大金刚来形容“支撑某领域的四大XX”其实是很自然的事。老申报上出现过的“四大金刚”，有形容民国著名网球选手的，形容民国影星的，甚至有形容汉奸的。

其实道家“四大天王”和佛家“四大金刚”在历史中逐渐合并为了同一个概念。如果一提“四大天王”，大家马上就想到了香港歌坛的四位巨星了。 

张学友、刘德华、郭富城、黎明可谓上世纪90年代香港歌坛的基石。而大饼、油条、粢饭团、豆浆被叫四大金刚，也是因为他们是上海人百年来都离不开的早餐基石。

油条的来历，据说是民间因为痛恨秦桧迫害岳飞，通过炸制一种类似油条的面制食品来表达愤怒。两股拧在一起，代表的就是秦桧夫妻俩，所以油条也叫“油炸桧”。 

油炸桧的名字直到民国时期还在用，“油炸鬼/油鬼”的叫法，至今还有很多地方在用。在北方，油条也被叫作馃/果子，所以别再问天津人，煎饼果子为什么没有水果了（虽然我知道你们都是揣着明白装糊涂）。

油条是真正的国民早餐，几乎没有买不到油条的城市。天津人拿来卷煎饼果子，安徽人往里面灌鸡蛋，上海人拿来夹大饼，广东人拿来扔进艇仔粥里。尽管吃法不同，但说句“人人都爱油条”并不为过。 

上海人爱吃油条，四大金刚的另三个，都能和油条搭档。街上抓个人，说一句“大饼”，这人要是个上海人，他/她的大脑这时就管不住嘴了，一定会回一句“油条”，就跟对暗号似的。

我在1932年—1949年的《申报》里随机选了100篇出现“油条”的报道，其中有86篇同时出现了“大饼”。有当时的上海文人亲切地称呼大饼和油条的关系是“姊妹”。

我甚至怀疑，上海后来有半两的粮票，就是以油条为参照的，因为半两粮票正好可以买一根油条。节约的人回家还能掰开，一半沾酱油，一半扔进泡饭里吃。

弄堂里的小孩被大人差使，拿根筷子去买油条，把油条用筷子穿起来带回家，是很常见的景象；而小孩把油条两头的尖尖偷吃掉，也是另一个常见的景象；回家“屁股开花”，那就是第三个常见的景象了。

可别笑话大饼夹油条是碳水夹碳水，油条似乎天生就是为了和另一种碳水搭档的。如果不跟大饼搭档，那就去和粢饭团搭档，反正米或面，中国两大主食，你总要选一个。

油条放久就软了，这时就要请出四大金刚的最后一位——豆浆了。冷油条泡进热豆浆，这种天造地设的一对，无论谁都替代不了。所以连新加坡歌手林俊杰都要唱一句“我知道你和我就像是豆浆油条，要一起吃下去味道才会是最好”。

左上油条做法列出了详细的化学公式因为油条是民国时期上海人最常吃的食物之一，所以在新文化运动中，被拿来为“赛先生”（即科学）“领路”。《申报》多次借着“教大家做油条”之名，介绍其中发生的化学反应，连详细的化学公式都写了出来，以潜移默化的形式普及化学。

粢饭团照理来说应该是糍饭团，因为这个粢只有“zi”的音，但上海人必定念作“ci”。远了不说，就我小时候，大约2000年前后，还经常看到“糍饭团”的写法。不知何时，越来越统一写作“粢饭团”了。

最早的粢饭是放在一个大的木桶里的，现吃现包。所以和天津的煎饼果子摊边一定有炸油条的摊一样，旧时卖粢饭团的摊子边上也一定有个炸油条的摊子。

除此之外，旧时这糍饭桶旁边，往往还靠着一个油豆腐粉丝汤的摊子。你看，上海人在早饭这里，形成了这么一个奇怪的“穷讲究”。大饼油条油够多了，于是配没油水的豆浆；粢饭团油水不多，于是配有油水的油豆腐粉丝汤。自己给自己来了个“营养平衡”。

比起其它三位，粢饭团是最与时俱进的了。最早的粢饭团包根油条，或者包点白糖、黑洋酥就吃了。现在可就不一样了，榨菜、肉松、咸蛋黄、火腿粒，甚至卤蛋、香肠、梅菜扣肉都可以包。我小时候早上吃个“全家福”，到下午两点都不饿。

粢饭团还有两种不同的米，白糯米和血糯米。选好要哪种，阿姨从饭桶里抓出一巴掌的米，压压平，铺上食材，卷起来，拿根木棍压压实，收口包起来，整个过程行云流水。

豆浆在上海也是可甜可咸的，而且早年间，“豆浆”默认就是咸豆浆，甜豆浆要特意说明是“甜豆浆”。这一爱好仅限于部分吴语区以及天津。这真是不得不感慨，同作为港口城市的天津，真的和上海在文化和美食上有着太多默契。

当然，喝咸豆浆是一种默契，但咸豆浆的形式还是不同的。天津的咸豆浆加盐，是比较纯粹的咸豆浆。而吴语区的咸豆浆，一般简称咸浆，是放酱油、油条、紫菜、虾皮、榨菜、葱花的（实际上吴语区的咸豆腐脑也是这个方子）。

咸浆一定要“冲”，配料全部放在一个碗里。卖咸浆老板拿个大勺舀一勺，然后一边倒一边把手抬高，豆浆像瀑布一样长长地浇下，颇有点成都茶馆里茶艺表演的意思。

上海的大饼虽然叫“大”饼，其实在我看来不算特别大，民国时期的上海大饼，一个大概才40克。以至于当时的报纸都有说：“你如果要把大饼当早点，那非吃四五支不饱。”

所以大饼夹油条这个吃法，多半还是因为当时的大饼实在太小了。现在上海卖的大饼一个大概200克左右，正好对上了当时的“四五支”，吃一个就可以饱了。

大饼也分咸甜两种，所以你看，别再说上海只吃甜了。约定俗成，长的是咸大饼，圆的是甜大饼。江南人这点挺聪明，一样东西一遇到咸甜之分，就把它们做成不同的样子，绝对不会搞错。汤团也是水滴形的是咸的，圆形的是甜的。

从源流来说，大饼在约一百年前叫“塌饼”，这一称呼现在还留存在上海的一些小吃中，比如“草头塌饼”。而当时的“塌饼”，细分为朝板、盘香、蟹壳黄、瓦爿。

蟹壳黄后来自立门户去了，现在也是上海著名的小吃。而朝板就是现在的咸味长大饼，盘香就是甜味圆大饼。瓦爿则是只闻其名不见其物，这一名字很早就消失在报纸上了，提到大饼只有另三种。

大饼一定要吃刚出炉的，一凉下来，味道倒还凑活，但口感和香味大打折扣。刚出炉的大饼被烘烤得喷香，一口下去又酥又脆，性子急的顾不得烫到软腭，一边哈着热气一边第二口又咬下去了。

大饼在作为早餐基石的四大金刚里，也是基石中的基石。民国时期，大饼价格的变动直接牵动着全上海的基本民生，因此大饼在当时拥有最高的报纸曝光率。

当时的上海市政府甚至会直接下行政令禁止大饼随意涨价，并规定大饼的重量标准。比如1942年1月时，对大饼的限价为每个一角，重量要求每十三个不少于一斤。

但是，后来的历史我们已经知道了，随着经济逐渐变差，无限制印金圆券带来的通货膨胀。大饼成了那个疯狂时代的见证者。

1944年9月，大饼限价涨到每只十元；1945年7月，大饼限价每只三百元；1948年10月，大饼限价每只八万元；到1949年5月，大饼限价每只一百万元……

从一角，到一百万元，除了“魔幻”，我实在没有别的形容词。当时的报纸上也写道：“部分贫苦之市民对此百万元一副之大饼油条，亦已感心有余而力不足，仅能望饼兴叹而已。”

如今生活在和平年代的我们，再回看这段历史时，真的会不由得感慨“一茶一饭，当思来之不易”。而让我睡不着的，也是最近这剧烈变化的世界。

思前想后，只能说一句：“希望世界和平。”

参考资料：

1."四大金刚“与早餐的故事

2.上海发布.【滋味】上海早餐“四大金刚”，你最爱哪一种？

3.“四大金刚”变奏曲

4.沈嘉禄.公交车站旁的美食记忆

5.金姬.魔都早饭里的“社会学”

6.1916年至1948年《申报》

文｜芋头图｜钟珩

部分图源网络