评论员文章

一部《舌尖上的中国》，让重庆小面走进了全国观众的视野。而随着重庆旅游业的火爆，一碗碗麻辣鲜香的重庆小面更是征服了众多外地游客的心。

但鲜有人知道，那一碗碗爽滑、劲道的重庆小面，鲜面条大多由云阳人加工而成。

不仅仅是重庆，放眼全国，云阳面工们加工的鲜面条一度占据整个市场70%的份额。

“世人赞我玉面郎，金丝银线出作坊。五湖生根不做客，焉知家乡是云阳。”从改革开放初期至今，数十万云阳人背井离乡开面坊，求生存、谋生活，通过几代人的努力，硬生生将一个不起眼的小手艺做成了富民特色产业。

目前，云阳从事面条加工的经营者近20万人，所开面坊超过6万家，遍布全国200多个城市，每年创造产值上千亿元，加上上游面粉等食品原料交易以及调料包等配料加工，一根根细细的面条已“链”成了长长的产业链。

背着面机

外出开面坊成为热潮

地处非小麦主产区，并不以面食为主食，云阳面条产业是如何形成的?

“相传这跟盐文化有关。”6月4日，出身面条世家、现任云阳面业协会会长的陈绍全在接受重庆日报记者采访时如是说。

约2000年前，随着云安盐业(云安现为云阳的一个镇)的兴起，引来各地商贾汇集。贸易的发展，不仅将盐运出了云安，也引回了外地特色物资，这其中就包括面粉。自此，云安人开始学做面食，招待八方来客。历史久远，难以确切考证，但在陈绍全的记忆里，他从小就看着父辈和乡亲们做面。那时，做面工艺并不发达，人们用碾盘等工具将麦子磨成面粉，然后再和面、揉面、擀面、切面，全程都是手工操作。

上世纪70年代，陈绍全的父亲和部分同乡前往宜昌一钢厂做工，每到下雨天或休息日，大家就聚在一起做云阳当地传统小吃——包面(即抄手)打牙祭。薄薄的面皮裹上肉馅，煮熟后加上辣椒等调料，麻辣鲜香特别好吃。一次次聚餐，引起了其他工人的注意，经过品尝，大家纷纷求购，这也为此后云阳面业的发展埋下了种子。

改革开放初期，云阳人开始想方设法谋生计，有人便想到了云阳机械厂生产的峡江牌压面机。这台机器可通过手摇转动，将和好的面碾压成片状，然后经压面刀切割成条状。

有了这台面机，面条制作就进入了半自动生产模式，也给了一些年轻人外出闯荡的底气。在云阳的鱼泉、江口等地，不少青年开始购买面机外出开面坊。

渐渐地，人们发现每逢过年过节面工们返乡，身上都穿着新衣服，还带回了电视机、录音机等“大件”，“外出做面能发财”的消息不胫而走。

经面工们讲述，人们这才弄懂了开面坊的“致富经”：原来在很多以面食为主的地方，居民大都食用自己加工的面条，很少有人开加工坊，一间不起眼的小面坊实则蕴藏着大商机。

在接下来的岁月里，包括陈绍全在内的青壮年纷纷走出云阳，跟随在外开面坊的亲戚朋友，从学徒开始一点一点学习。学成后，再出资购买铺面，开设自己的面坊。

通过这样传帮带的方式，云阳面工队伍越来越壮大。尤其是2000年前后，开一家面坊年收入有20万元左右，这也让背着面机外出开面坊成为热潮。

在近年来的脱贫攻坚中，云阳县更是借助东西部扶贫协作、对口帮扶等渠道，采取劳务输出、就业转移等方式，鼓励有一定制面技能的贫困群众到相关地区创业就业，进一步推动了云阳面工在全国各地开枝散叶。

占领市场

靠的是吃苦耐劳

全国各地面食花样繁多，人们口味也不尽相同，云阳面工是如何赢得各类消费者的心，从而占领了全国鲜面市场的大半壁江山呢?

对此，陈绍全笑着说：“北方人做面是因为饮食习惯，可我们是为了生存，为了过上好日子，这种迫切使得我们挖空了心思、全力以赴地去做面。靠的全是吃苦耐劳的劲!”

做面有多辛苦?有这样一句话在面工们口中流传：远看，是要饭的;近看，是压面的。除了灰头土脸外，如果一个人选择了做面工，那么注定他的作息与正常人颠倒：凌晨做面，天不亮就得开始送货，当别人开始一天正常的工作时，面工们则要抓紧时间补觉。“一般凌晨一点多开始做面，四五点钟就要往各个饭馆送。”从业30余年，这样的作息陈绍全早已习以为常。

时间追溯到1995年，时年25岁的陈绍全已成长为一名成熟的面工。他来到江苏张家港市，买了辆摩托车，每天早早地赶到各个饭馆推销自己的面条，很快便遇到了第一个困难——语言不通。“别人说话，我只能把他望到。”无奈之下，陈绍全找到一位已在江苏多年的老乡，每次卖面让其跟随在侧充当“翻译”，一辆小小的摩托车上又载货又载人，艰难地开启了创业之路。

为了闯出自己的一片天，陈绍全绞尽脑汁提高面条的质量，除了压面时多压几遍让面条更匀实外，还在不提高售价的情况下购买价格更高、品质更好的面粉，让做出的面条更白净、更劲道、更耐煮、不糊汤。

这些经历也在另一位面工刘兴全身上一一上演。但不同的是，由于没有当过学徒，提升做面工艺成了刘兴全的头等大事。

在河南郑州，为了赚钱养家，刘兴全硬着头皮入了行，但因掌握不好和面、压面的技巧，导致他做出的面条始终不够劲道。加上扯面条时不够干净利落，他的面条总是长短不一，没有卖相。顾客曾当着他的面直言：“你的面不行，没有旁边那家的好。”

为了改进技术，他开始偷偷到附近的面坊观察，经过一年多的摸索，刘兴全终于摸清了门道，做出了合格的面条。

作为早期外出闯市场的面坊老板，陈绍全和刘兴全都深知创业的艰难。但为了让更多乡亲通过面条产业过上好日子，他们也纷纷挑起了传帮带的大梁。以陈绍全为例，从1999年至2006年，他先后前往新疆、浙江、福建、广西等地开设面坊，带出了一批又一批面工在当地扎根，大大拓展了市场。

就这样，在一代代面工的摸爬滚打、口传心授下，挂着“重庆鲜面条”“川东切面”等店招的面坊在全国遍地开花：陕西、山西地区偏爱劲道，川渝地区喜欢柔软……尽管各地面文化不同，且众口难调，云阳面工始终坚持“做消费者喜欢吃的面”，受到了市场的青睐，一度占据全国鲜面市场70%的份额。

应对挑战

务必要增强产品科技含量

占据全国鲜面市场70%的份额、年产值上千亿元，这是云阳面工从上个世纪70年代奋斗至今创造出的辉煌。然而，随着自动化、智能化技术的突飞猛进，云阳面条产业正面临着一场新的挑战。

“去年受新冠肺炎疫情影响，我们在全国鲜面市场上的份额下降了10%以上，这也暴露出了此前产业发展中的很多短板。”陈绍全坦言，“如果不做出改变，该产业在未来3至5年定会被市场淘汰。”

陈绍全忧虑的背后，是云阳面条产业长期以来散而多、小而弱的发展格局。事实上，云阳面条产业更多还是靠着云阳人身上的那股韧劲、闯劲干出来的，并没有多么高深的技术含量。近年来，随着诸多央企、大型民企纷纷涉足面条加工产业，以及电商的飞速发展，云阳面条产业原本的优势渐渐弱化。

如何突围?陈绍全认为，应立足熟悉消费者喜好、销售渠道灵活的现有优势，加快提高自动化生产率，增强产品科技含量。

事实上，对于市场风向敏感的陈绍全早已于2007年在宁波开设了自己的面条加工厂，他也是云阳面工中首个开办工厂的人。如今，他开设的工厂达到8家，分布于宁波、陕西、重庆、天津等地，年产值达到3亿元。

在其位于云阳县的面条加工厂，记者看到，一条条自动化流水线平稳高效运转，面条、米粉等各类面食产品被不断“吐”出。“面坊的半自动压面机每小时只能产300斤左右的面条，但全自动流水线根据型号不同，每小时可产1吨至2吨不等，效率大大提高。”陈绍全说，如今他每年平均投入100万元搞研发，建设备、提工艺、推新品，在他的工厂里几乎没有做不了的面食产品。

近年来，不少云阳的面坊老板纷纷转型开办工厂，目前他们在外地开办的大型面条加工企业超过20家。除了生产粉、面、馒头等产品外，这些企业还涉足酱料、调料包等配套商品的生产。不仅如此，随着新一代面业人的加入，云阳面条产业还呈现出了更多可能。

2018年，“90后”陈莉在云阳县开了一家以“云阳面”为名的面馆，店招上写着“Breathing Noodle”，意为会呼吸的面。作为新一代面业人，陈莉从面条加工跨界餐饮，从新的角度出发对面条品质提出了更高要求：雨天，面的发酵时间要缩短，避免发酸;晴天，做面环境要增加湿度，避免面条过干不劲道。“未来，我想在店里拓展全国各地的面食产品，集中展示我们云阳面工的手艺，提升大家的自豪感，同时也为乡亲们提供一种新的发展思路，不断延伸产业链条。”陈莉说。

记者了解到，为了提高产业的科技含量，就在今年，云阳面业协会还与河南工业大学达成合作。作为参与国家“十四五”粮食和物资储备科技与人才发展规划工作的高校之一，未来该校食品研究院将与云阳面业协会联合在云阳建设“中华面食研发基地”，在面产品的开发、品质提升等方面开展科研攻关，致力于将云阳打造成“中国面都”。