评论员文章

　　文/广州日报全媒体记者于敢勇、曹菁 通讯员凌杰、江欣

　　如今正是春笋生长的季节。肉质细嫩、色如白玉的春笋保鲜时间极短，从地里挖出来，一早一晚，滋味便大打折扣，过夜再吃，已有隔世之感。因此，品味春笋时，它会告诉你，“新鲜”是什么味道。想要尝到鲜美的春笋，就要到它的“故乡”揾食。快跟着记者去肇庆广宁、英德西牛尝鲜吧！

　　小炒

　　笋片吸足肉汁脆嫩爽口

　　来到英德，除了嫩滑的豆腐，麻竹笋也是久负盛名的地方特产。“每当闻到麻竹笋特有的酸香味，就想起了妈妈做的竹笋烧肉，勾起浓浓的乡情。”一位在外求学的学子这样描述家乡英德的味蕾记忆。在英德，产自西牛镇的麻竹笋具有鲜嫩、爽口、笋味香浓的特色，为中国地理标志产品。

　　英德农家美食多用笋干来烹调。笋干可手工制作成笋花、笋尖、笋衣、生笋丝等。比如笋丝，村民采摘竹笋后剥开外壳、切成条状，将笋片暴晒至七八成干时再人工逐条撕成笋丝状，继续晒至干爽，远看好像一片片“黄金甲”，成为各种肉食的最佳拌菜。

　　笋片烧肉是当地人喜爱烹调的家常菜。金黄的笋片泛着油光，令烧肉的质感更加诱人。红烧肉的家常做法有千百种，但对英德人来说，少了笋片的陪衬，就寡然无味了。这道菜是在烧肉煮熟后，加入汆过水的笋片，与生姜等佐料煸炒，再以中火焖烧20~30分钟，笋片吸收了肉汁，吃起来脆嫩爽口。

　　汤羹

　　鸡汤文笋羹鲜美清甜

　　在我国“竹子之乡”肇庆广宁，每逢春季，这里都会招待一拨拨闻“笋”而至的食客。在吃“笋嘢”前，先来一碗上好的鸡汤文笋羹。白汤绿笋，加上暗红色的火腿丝，令人胃口大开。

　　大厨将老火鸡汤煲好后，加入笋丝、鸡丝、火腿丝和冬菇丝，再小火焖煮20分钟即可调味品尝。此汤喝起来清甜爽口，有浓浓的鲜味，细品起来甚至有点鱼翅羹的味道，有清肝明目、滋阴养颜的功效。

　　凉拌

　　笋仔酸辣清脆 清香久留

　　在所有的竹笋中，笋仔最受广宁人青睐。笋仔浑身碧绿，身材苗条，只比筷子稍长，也是一头粗一头细，中间有白色的节。笋仔是广宁洲仔镇清桂林场一带的特产，它含有17种竹纤维，因此被誉为“笋中极品”，有极好的养生效果。每年只有从2月下旬到3月下旬的40天时间里能吃到，错过只能再等一年。

　　凉拌笋仔这道菜式保留了笋仔的原味，这也是竹笋最典型的清香味道。

　　青翠的笋仔入口清脆、酸辣爽口，甚至在你吞咽下去后，嘴里还长时间地“回荡”着一股清香。

　　酿肉

　　文笋甘香回味 食之健脾养胃

　　在广宁，最具人气的春笋美食要数“全笋宴”。在广宁县城西侧的成发海鲜大酒店，大厨做出的“全笋宴”至少有16个菜式，很适合前来乡村踏青的男女老少。因为全是手工制作，若要品尝完整的“全笋宴”，最好提前预约，以免等菜时间过久。

　　在“全笋宴”中，有不少菜式运用到酿肉的手法。比如“百花酿文笋”，大厨先将文笋去壳洗净，切成约6厘米长的段状，将稍粗的一头切成8片花状，然后酿入肉馅，入锅蒸熟后淋上用虾米、冬菇、陈皮等做成的汤汁。这道美食甘香回味，食之健脾养胃。

　　另一道酿肉的代表菜式是煎笋饼。大厨将鲜笋粒、陈皮、冬菇、虾米与肉馅拌匀，揉成球状后入锅生煎至两面金黄色，淋上蚝油汁。香煎笋饼味道甘醇，有明显的客家风味和煎酿特色。