评论员文章

——-【鸡蛋灌饼】——-

(资料图)

这可是街边最受欢迎的小吃，早上上班卷一张，有面有蛋还有菜，热乎乎吃着别提多爽了。趁着元旦放假，咱今就自己在家试试，不用发面一会就做一张，张张都能鼓大泡，放凉也不会硬，学会了在家吃着也方便，想卷啥就卷啥，想灌几个鸡蛋咱随便。

做鸡蛋灌饼，先和面。

发面、死面、烫面、半烫面？哪一种更适合做鸡蛋灌饼呢？

在外面吃过鸡蛋灌饼都知道，鸡蛋灌饼不但要能鼓大泡往里面灌鸡蛋，吃起来还要柔软劲道有嚼头才好吃卖得快。

我在家反复测试过，还向街边卖灌饼的老板请教过，最合适做灌饼的就是半烫面。

第一步：咱把200克面粉，一半用开水烫熟，一半用温水和面，然后把烫面和死面两块面揉到一块，这就是半烫面了。

鸡蛋灌饼的面还要和软一点，和硬了，做出来的灌饼硬吃了不好消化。

半烫面的特性就是既柔软又不失劲道，适合做各种饼，以前在老家，老妈喜欢用半烫面做春饼，一会一张，一会一张，卷个萝卜丝那是真好吃。

和好以后，把上面抹上植物油，或者在和面时加点猪油都可以。

加点猪油或是抹点植物油都是为了做出来的灌饼凉了也不会硬。

第一次面揉不光滑也没事，盖住把面饧上个10来分钟，让面筋松弛。面团松弛一会更加柔软有延展性。

第二步：做点油酥。

拿个小碗放点生面粉，锅内烧点热油，把油烧到7成热时，起锅倒在小碗里，搅拌成粘稠的油酥，晾凉了用。

油酥能够隔离面饼，是面饼分层鼓泡的关键。

第三步：做面坯

面饧好了，取出来，直接搓成长条，揉面容易起筋破坏延展性，下3到4个面剂子再把面剂子摁扁，擀成圆形的面皮。

在面皮中间抹点油酥，边缘不要沾上油酥，不容易捏紧像包包子那样把开口收紧，多余的面压实防止漏气，漏气的话烙制时不会鼓泡。

做好的生坯，封口面朝下放在案板上，用细布盖住再松弛5分钟，这样更容易擀开不易破皮。

第四步：二次饧面的时间，切几根韭菜，没有韭菜的切点小葱或者蒜苗都好吃。

切成碎末放入盆中，再打几个鸡蛋，放点盐，搅匀就行了。

第五步：生坯饧好以后，用手掌把生坯摁扁，拿起擀面杖轻轻擀成圆形的薄饼。

把油酥擀均匀，方便鼓泡分层，一定不能把皮擀破，破皮的话， 饼就鼓不起来了。

饼坯做好之后，上锅烙制。

锅里刷上油，开小火，锅热以后把饼放锅里，饼边缘变色以后，在上面淋一层植物油，锁住饼的水分使内部更加柔软。

把饼翻过来，这时饼像充气的气球一样，越鼓越大，这个时候在饼皮上戳一个洞。

把蛋液倒在里面，然后把饼翻过来烙1分钟，蛋液全部定型以后再次翻面，烙制饼边缘再次鼓起时即可出锅。

把洞戳破的时候要注意别被蒸气烫到手。

做鸡蛋灌饼只要做饼坯时把口收好，擀的时候别擀破皮了，烙每一张饼都能鼓大泡，只要鼓起来，灌鸡蛋的时候就简单。就照着这个方法把饼一个一个都烙完了。

做灌饼用半烫面，加点猪油或是平时吃的植物油，就是放凉了也不会硬，吃起来柔软还劲道。