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烤肉生猛 + 碳水炸弹

新疆夜宵，就是这么豪横！

在新疆，“熬夜”绝对是常态。

【资料图】

一来，因我国幅员辽阔，当北京时间晚上九点、夜宵序曲奏响之际，新疆还是万里晴空、天幕澄明，夜生活自然也要“晚一些”。二来，这里万物飘香、美食遍地，北疆的牛羊配上南疆的瓜果，还有无数麦香融合着歌舞，交织其中——这么美的夜，你忍心早睡？

从炒米粉到拉条子，再到香喷喷的馕与烤包子，还有火光四射的羊肉串，以及吃不完的面肺子配烤蛋；卡瓦斯解腻，大乌苏整起，左手一口碳水炸弹，右手一把豪横大串，末了再来碗沙朗多克，一晚上的欢腾，才会在冰爽沁凉中暂停，明天继续。

若想尝遍新疆的夜，请做好准备，放松心情和肠胃，让热量先靠边。

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天还未暗，主食先来

北京时间八、九点的夜宵，因为时差，在新疆更像是晚饭。填饱肚子，是最直接的追求。

新疆炒米粉，在全国各地都是晚间快餐的选项；在大多新疆丫头子心中，则拥有一个无可替代的位置。劲道弹滑的粗米粉和各种肉类、芹菜一起，裹着米粉椒制成的火辣酱汁，再加上些酥脆的豆子，一碗热辣喷香的炒米粉就好了。

一大盘炒米粉，冒着热气端上来，滋味浓重让人大饱口福，红艳的色彩更让人食欲大开。现在，炒米粉的口味也花样百出，搭配千变万化；无论什么配料，若是第一次尝试，只需留意两点：慎穿白衣服，辣度请酌情。

比起炒米粉，作为夏季时令的凉面，则显得更善解人意。新疆的凉面是黄面做的，蓬灰使这面条细黄，而且柔韧有嚼劲。凉皮，又显得更温柔一些，而且在新疆各地，有不同厚度的凉皮，口感也随之有差异。

而较之这两者，最嫩的当属半透明的凉粉了。黄面和凉皮一起凉拌而成的小食，多被称为“对半”，若是再加入凉粉或擀面皮、牛筋面一起，则称之为“三凉”。只要调料美味，筋道足味的面筋可谓是画龙点睛；若是再来上一份烤肉，啧啧。

小麦，是新疆种植面积最大的粮食作物。昼夜温差大，使得当地的面粉香甜有筋度。而面食，能在新疆吃出百般花样。

拉条子，就是常见的一种面食。拌面，当属最务实的夜食之一。不论拌面的菜是过油肉、椒麻鸡还是显得更家常的茄子肉、蘑菇肉，扫去饥饿的效果立竿见影，满足感让人不得不默念：亚克西。

和抓饭一样，烤包子是从早上开始就流连在新疆餐桌间的。羊肉丁、羊油和皮牙子混合着孜然，包在洁白的面皮里，经过在坑里的熏烤，面皮变成了色泽金黄的外壳。若是割开包子的外皮，则能看到内里的肉馅汁水饱满，趁热一口下去，包子皮的酥脆口感带着芝麻的香气，满口的肉香带着皮牙子的鲜甜。油润，满足，就是要小心烫口。

提起最有新疆麦香的面食，当属最常见也最简约，又最不可或缺的——馕。

新疆是多民族共居的地区，馕也是多个民族的传统主食。形状上，有大有小、有厚有薄；滋味上，有甜有咸，有浓有淡；用料上，有小麦、有高粱，还有花、有肉、有坚果；做法上，有烤的，有蒸的，也有炸的……一个馕，就足以呈现新疆的多元。

大多的烤馕，都是从馕坑里烤出的，一如烤包子、抓饭、新疆的阳光和胡杨林，它们都有一层金色。仅是热热的一口馕，细细咀嚼，麦香充盈口腔；蘸取了砖茶、奶茶、大盘鸡和各种菜肴汤汁的馕，滋味更多变也有层次。

刚烤出来的馕，香香脆脆，混杂着油和香料的香味。把它垫在盘底，再浇上烧好的羊排肉，馕包肉显得更加丰盛。或者，在烤肉的阿卡（哥哥）手心里，一片馕摊开，内里握住一把刚烤好的烤肉，抽去签子，馕夹烤肉缓解了饥饿又饱尝了喷香，简约又不简单。

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无肉不欢，朋友也来

十点过后，新疆夜色渐深，各地的灯光和歌舞声，渐渐多了起来，一个开心的夏夜又开启了。

新疆特殊的自然、地理条件，使得生养在这天然牧场中的羊，品质优良又美味。在新疆，羊肉是必吃的，夜宵也不例外。

烤羊有很多种，烤全羊、馕坑肉太费功夫，在晚上不一定能吃到，但烤羊肉串还是万无一失的。看着肉串在熟练的双手里翻滚在炉上，肉香混杂着孜然的香气能一下子勾起馋意。羊肉穿在签子上赫然醒目，挑去了筋膜的肉口感鲜嫩，肥瘦相间的搭配使得每一串肉香气扑鼻、咸淡平衡。不论是独自一人，还是三五成行，一份烤羊肉总能带来满足感。

羊，无论何时在新疆，都有无数种吃法。即便众口难调，也总有一种羊味吸引你。

胡辣羊蹄，吃的就不仅是肉了。羊蹄在火燎清洁过后，和各种香料、卤水一起焖煮，变得软烂味足。它色泽红亮、滑软丰腴，骨头很容易就能抽离出来，握在手中就可大快朵颐，香辣中带着软糯和Q弹，辣而味美，鲜香不腻。

用羊的内脏制作的面肺子和米肠子，更像是半个主食。面肺子软嫩，米肠子鲜糯，即可调料汁食用，也可以吃汤的。同样是用羊制成的包裹性美味，还有肚包肉。夜市上的肚包肉，看起来一个个又小又圆，咬破外层羊肚，里面是饱吸汤汁的各种肉，可能是羊羔肉、羊肝，也可能是牛肉，豪横又自在。

除了可直接入口的烤羊、烤鸡、烤鸭、烤鱼，还有一种略需耐心的烤物：烤蛋。如果说所有烤物吃的都是一份独到的火候，那烤蛋一定也不简单：如有不慎，蛋是会炸掉的。

鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋甚至鸵鸟蛋，现在都会出现在烤蛋的摊位上。烤制的蛋水分更少，质感也更紧实，蛋黄带着焦香。慢慢剥去烤脆的蛋壳，加点细盐、孜然、辣椒面，什么都不必说，细细品尝。

在和田等地的夜市，还能吃到一种奇异的烤物：西瓜烤肉。和红柳烤肉一样，这种烤肉的特点，都是混杂了植物特有的香味，不同的是肉与植物结合的方式。红柳是串肉而过，西瓜则是将肉怀揣其中：西瓜开一个圆口，挖去瓜瓤，羊肉或鸽子肉搭配香料和一些中药材填入瓜中，再封上瓜口，放入坑中烤制。烤出的瓜皮不再鲜绿，但内里的烤肉鲜嫩甜美，还混杂了西瓜的清香。

各种肉类和烤物，或简或繁，滋味或浓或淡，再配上茶水和大乌苏，坐在星星满布的晴空下，成群可以相谈甚欢，独自一人也满足而不孤单。

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炎热褪去，小甜小蜜

夜深了，在主食的铺垫后，又在肉的海洋里大快朵颐。若是还有胃口，再来些清爽和甜美，便称得上是圆满了。

不仅是吃烤肉时喝啤酒，新疆有美味的地方，处处都能找到乌苏的身影。新疆除了大乌苏，还有卡瓦斯。这是一种用谷物、花蜜、啤酒花等发酵而成的饮料。比起直爽的大乌苏，一杯冰镇的卡瓦斯酒精含量更低，琥珀色的液体酸甜适度，香味浓郁，清爽可口，显得更灵动可人。

说到甜蜜，巴扎里的各种果脯蜜饯和玛仁糖的甜美夺目而强烈，新鲜瓜果和现制的果汁自然温和。在夏日里，还有更冰爽的甜味——沙朗多克，也叫酸奶刨冰。酸奶多是自制的，没有添加剂，多是本真的奶味和酸味；甜味多来自糖稀或是蜜汁，那种甜浓厚而伴有花香。酸奶刨冰又酸又甜，带着奶香凉透心脾。

如果牙齿招架不住这种猛烈的凉爽，还有酸奶粽子，软糯洁白的粽子用木铲在盘中压平，淋上蜜糖，铺上酸奶，再来些无花果酱，柔软里包裹了甜美、酸爽和凉意。

而奶啤，有最简单而又活泼的酸奶味。新疆的奶啤大多是天润的，这种奶白色的饮品多是易拉罐装，别害怕，它不含酒精。奶啤用乳制品发酵而成，相比起原料，“啤”字更多表露的是它的口感：气泡充足的爽口。饱腹过后，若是再来一罐冰镇奶啤，那一定算是一种夏日夜宵的完满收尾了。

一日的忙碌过后，随着天色渐暗，夜晚似乎更能烘托出美食的艺术性，不仅饱腹，也是一种陪伴和慰藉。这恐怕就是夜宵时段烟火气的美了。

晚上气温降低，待喧嚷都归化于宁静，深色的天空布满星星。一天的疲累释放干净，明天，夏日还在继续。依然还是那一句，大美新疆欢迎您，记得做好防晒和防疫~

文 | 烟火

文字编辑 | 水水

图片编辑 | 水水

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封图摄影 | 疆图

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