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内蒙古，装下了半个北方早餐的豪横

有一种混搭，叫来内蒙古吃早餐。内蒙古从东到西，直线距离2400千米，几乎占全国东西距离的一半，庞大的跨度也滋养出了漫长的早餐线——内蒙古早餐是肉和碳水的超级满足，是纯天然的奶茶自由。

(资料图片)

内蒙古东部与东北三省的关系亲密，手拉手组成了泛东北早餐圈，通辽早市上的大骨头顶天立地，赤峰对夹豪情万丈；

中部的呼包鄂城市群，构成了内蒙古经济金三角，早餐捧出了能量爆表的羊肉烧麦，吊打各种烧麦“异类”；

再看内蒙古西部地区，这片辽阔自由的土地，到处都散发着浓郁的纯正奶香与河套的麦香，喝喝奶茶吃吃麻叶，大早上就是要快乐！

赤峰、通辽、呼伦贝尔等所在的内蒙古东部地区，与东北三省水系相通、地缘相近，在历史上更是有着深入的经济文化交往。这里很大一部地域更是广泛意义上的东北，既然都是东北快乐一家人，早餐也不分彼此。

大早上吃通辽抻面，都是冲着“大骨头抻面”的过硬名号来的。抻面有西北的基因，上个世纪八十年代，西北人的拉面进入通辽，不盖兰州的牛肉，而用大骨头进行熬煮作为汤底，这也是通辽抻面的标志。

冒着热乎气的通辽早市，在两三张小饭桌的抻面摊上，啃骨头比赛正式开席。这桌是脊骨，那桌是尾骨，邻桌是扇骨，肉蓬松地如同云朵一般，光是撕咬就足够有快感，大口大口吃，千万别矜持。一大盘酱骨头，配上一枚茶蛋一碟咸菜，够硬也够丰富。

位于通辽西南的库伦旗，独特的沙地适合荞麦生长，是当之无愧的“荞麦之乡”。对于荞麦原产地的自豪，也让这里的晨间涌出了一波波粗粮面食，荞面饸饹最具晨间的活力。煮好的饸饹面配上酸菜、芹菜、芥菜等卤子，再来点灵魂之料——蒙古族酸咸菜和辣酱，不逊于兰州对牛肉面、大同对刀削面的热情。

早餐对于赤峰人来说，很能显示出这里“很东北”又“不怎么东北”的一面。最东北的早点颁给赤峰排骨大蒸饺。用纯正的东北大酱腌制整块排骨，酱香风味排骨被饺皮包裹起来后一蒸，一口咬下时，猛然出现的脆骨，充满了东北低调奢华的气质。

赤峰“不怎么东北”的一面，兼容了东北的豪爽与草原的热情，体现在早点上就是“对夹”。用小米面与煮肉猪油揉出的三十二层酥皮，构成了赤峰饼，半肥半瘦的膘子肉，用了松木熏烤（讲究点的还会用红糖蒸汽熏烤），熏出了木香混着甜香的赤峰肉。刚出炉的面饼被剖开，一拉、一塞，肉尽数落入其中。纯肉派、肥瘦各半派、双料派、无肉派，怎么夹都是对的。

再平常的东西到了东北，都要更大一些，大是彰显北地豪情的重要一面。有着中国最大草原之一的呼伦贝尔，怎么会没有草原味儿的大包子？

布里亚特游牧部落在古老的锡尼河畔繁衍生息，他们将自家的牛羊肉包进了早餐中，包出了“面团里的手扒肉”——呼伦贝尔布里亚特包子。当地人喜欢用碎羊肉、羊下水或者牛肉来做馅，虽是肉包也不能少了洋葱，还有大草原上的野韭菜，来提升布里亚特包子的鲜度。人们吃着包子，喝着奶茶，一大早就充满了热量来抵御北地严寒。

内蒙古草原面积达到8800万公顷，约占全国草原的22%之多。2020年，内蒙古作为中国最大的羊肉产区，以遥遥领先的优势为全国书写着羊肉滋味的上限。在内蒙古中部的呼包鄂城市群，最平凡的奢侈，莫过于一大早就浸泡在热火朝天的肉香和麦香之中。

与全国喝羊汤早餐的习惯不同，呼和浩特的羊杂碎已不能简单用“汤”来概括。一碗杂碎上来，有的可以只见肉不见汤，而且肉的“垂直分布”程度令人惊叹：不仅分出了三红三白（心肝肺，肚肠头蹄肉），连汤也分出了三种（原汤、清汤和老汤）。食客们一筷子下去，沉甸甸的分量感触到指尖，羊肝嫩、羊肉细、羊肚脆、羊肠弹、羊肺软，口感彼此缠绕，汤鲜肉香，只一个字：爽！

羊肉当然不止煮进汤里。呼和浩特有句俗话，“一两烧麦，半日茶”，南方人往往小看这一两，毕竟还有“二两烧卖憋死汉”的警言。在呼和浩特，所谓的“两”是指烧麦面皮的重量。论“两”卖的呼市烧麦，暗藏着结结实实的羊肉生姜大葱馅，是隐形的肉食小炸弹。

草原上的新鲜羊肉搅拌着毕克齐大葱，包出了烧麦石榴花般的形态。上屉后急火沸汤一蒸，蒸出了烧卖透亮劲道的气质。大清早吃烧麦是停不下来的“瘾”，尤其是用烧麦沾着托克托县的辣椒酱吃，嘴好胃口都过瘾。这时，就需要用砖茶一压，略带粗糙口感的茶汤灌入食道，将油腻一扫而空，搭配堪称完美。

包头早餐的风格和呼和浩特接近，但又有所区别。包头人也爱烧麦，但个头比呼市还要大上几分，一个汉子到呼市还能吃8个烧麦，到了包头就只能来6个。包头人早上还很爱肉饼，烙出脆皮的饼夹上肥瘦双拼肉，再浇上卤汁，要是将馅儿直替换成孜然味的羊肉，相当于直接往嘴里塞羊肉串。解腻之道是来碗鲜亮的粉汤，要用自家做的粉条加上肉汤，再加点应季菜，这一对CP就是天作之合。

而到了鄂尔多斯，秋冻时的一碗羊肉汤莜面就足以“香死张苶子”，大块的羊肉吃起了贼过瘾。毕竟是羊肉与面条两种高热量食物组合后的重磅早点，让人不敢小觑。慕名而来的食客面对着羊肉“大块”的招牌，也只敢点一份“小碗”以表敬意。

风吹草低见牛羊的是内蒙古，北方面食混战的阵地也是内蒙古。

对于呼和浩特人来说，烧麦也许过于“硬核”，焙子算是呼和浩特早餐中最混搭的一种早点了，别名就叫“万能夹”。土炉中蹦出来的焙子阵容豪华，咸的甜的，方的圆的，千层的油酥的，衍生了形形色色的搭配方式。

基本款白焙子，常见吃法是泡着吃，掰成小块堆在杂碎的碗中，体会焙子吸饱热辣汤汁的味道。夹法就更多，焙子夹烧麦，这叫做“面面俱到”；夹咸菜，这叫“返璞归真”；有人专门爱夹重口的食物，比如炸串、辣条，于是就有了“辣焙子”的说法；关于焙子的夹法还有不少极限实验，八个烧卖、十串羊肉串、甚至奶油雪糕，谁发明的菜谱不具名，绝对集体创作的现象级早点。至于豆沙焙子、红糖焙子，选择走清新甜食路线。

与山西接壤，呼和浩特的早餐中还能找到像剔鱼子、擦面、抿面等山西传入的面食。呼和浩特刀削面，足以代表内蒙古早餐中超标的山西味。

在山西常见的卤汁——西红柿鸡蛋或者炒茄子，到了内蒙古则变成了肉的天下，牛肉刀削面、羊肉刀削面个顶个的硬气。当地独特的煎猪肉臊子，是用慢火炖、小火温出来的，香、软、绵，肉香扑鼻。羊牛肉或猪肉做成过油肉，替代肉臊子，再加上木耳、蒜苔、绿豆芽等蔬菜，与刀削面共同翻炒，成为了本地人的早点“回勺面”。

因为坐拥莜面物产，包头同样发展出了吃莜面栲栳栳的习惯，还细心地搭土豆汤与酸辣蘸水。要是变点花样也不在话下，搓鱼鱼、推窝窝、卷囤囤、搅拿糕，还能就着羊头汤、盐菜汤吃，吃出了各种花样。

从内蒙古中部再一路向西，当晨光洒落黄河岸边，“老巴盟”已向今天的早餐奔赴。烧麦馆中，人均一两烧卖一壶砖茶正有说有笑，档口外蒸笼上大包子冒着热气，迎接着匆匆过客。而奶茶馆中，值得期待的盛宴才刚刚开始。

锅茶，顾名思义就是一锅沸腾的奶茶。为什么要用锅来装？因为奶茶太大，大杯不够，一锅才达标。豪爽自在的内蒙古，要的就是纯天然的奶茶自由。锅底用黄油、炒米、肉粒，经高温预炒出淡香，再加上奶茶熬煮，就散发出了安心的醇香。

吃锅茶，吃的是“同奶生、异奶形”的艺术。主喝的就是奶茶，搭配的零食是奶制品周边，奶豆腐、奶皮子、奶嚼口，主打的就是纯奶纯实在，力压奶茶店的“小料天团”。奶豆腐里满满全是蛋白质，奶皮子浓缩了厚重的奶香，谁能不爱这些个“奶里奶气”的美味们。

在谈笑风生之间，再搭配些“小零食”——炸的蒙古果子，烙的蒙古馅饼，蒸的蒙古包子，煮的面片，烙的酸奶饼，一大早要的就是怎么尽兴怎么来。不仅在这里，人们对奶茶和奶制品的热爱，从西到东贯穿于整个内蒙古。大家共同分享着奶的味道，也分享着彼此间的故事和情感，这是一出永不停息的早餐盛典。

由于邻近晋陕两地，内蒙古西部地区的早餐也可以左手酿皮、右手肉夹馍。地处河套平原，有着黄河的灌溉，养成了这“八百里河套米粮川”，巴盟酿皮就是以河套小麦为原料的代表作。再配上加入了扎蒙花的料汁、当地胡麻油炝炒的配料，激发出复杂的层次感，用巴盟酿皮开启早晨也是元气满满。

用来搭配酿皮的麻叶，同样用河套面粉、胡麻油做出来的早点，面团入油锅中炸到四瓣鼓起，出锅时红黄相间、色泽鲜艳，淋上深红色的糖稀，吃起来松软香甜。

内蒙古巨大的地域阔度、多样的地貌、丰富的物产、多民族的文化融合，让这里的早餐不仅飘散着本土天生天养的肉香和奶香，更装下了半个北方早餐的豪横精髓。

文 | 詹忆梦、ZXZ

文字编辑 | ZXZ

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